Gekochter Spargel

Hauptspeise

Zutaten:

1 kg Spargel

1 Schalotte

1/8 Riesling

250 g Butter

2 Eigelb (zimmerwarm)

Salz

Pfeffer

evtl. Schnittlauch

Zubereitung:

Spargelrezepte gibt es ja viele. Es wird sautiert und karamellisiert, Salate werden kreiert,  und auf dem Grill landen die Stangen mittlerweile auch. Sicher alles lecker. Aber ich mag Spargel immer noch gekocht am liebsten. Für mich gerne bissfest, aber das soll jeder nach Geschmack machen.

Der Grund, warum ich mich besonders auf die Spargelzeit freue,  ist der Umstand, dass dies die einzige Zeit im Jahr ist, in der es bei uns zu Hause eine echte  Hollandaise gibt, also die Königin der Saucen, und zwar eine Selbstgemachte!

Wer einmal eine luftig-schaumige Hollandaise erlebt hat, die mühelos über den Spargelstangen schwebt, der greift sicher nie wieder zur Fertigsauce aus dem Tetrapack.

 

Und so geht’s:

 

  1. Schneiden Sie eine Schalotte in sehr kleine Würfel, geben Sie sie mit einem Achterl trockenen Riesling in einen kleinen Topf und reduzieren Sie den Wein um die Hälfte.
  1. In einem zweiten Topf schmelzen Sie ein Stück Butter (ja, richtig, ein GANZES Stück Butter, also 250g) und passieren Sie die geschmolzene Butter durch ein mit Zewa ausgelegtes Sieb.
  2. Ein Wasserbad auf den Herd stellen – also einen flachen, etwas breiteren Topf mit zwei Fingerbreit heißem Wasser drin. Dieses Wasser zum Simmern (nicht ganz kochen) bringen und eine Schlagschüssel (Schüssel mit rundem Boden) aufsetzen. Wenn´s keine Schlagschüssel haben, dann nehmen Sie eine mit flachem Boden. Geht auch.
  3. In die Schüssel auf dem Wasserbad kommt die Schalotten-Weißweinreduktion (die ist mittlerweile ein bissl abgekühlt) und 2 zimmerwarme Eigelb. Verwenden Sie nie kühlschrankkalte Eier! Kleiner Tipp: einfach kurz vorher die Eier im Bioladen kaufen – da sind sie (wie auch im Supermarkt) IMMER zimmerwarm:-)
  4. Mit einem Schneebesen Wein und Eigelb auf dem Wasserbad schaumig schlagen – wie eine Sabayon. Dabei immer darauf achten, dass das Wasserbad nicht sprudelnd kocht, sonst wird das Ei zu heiß und es gibt Rührei.
  5. Die flüssige Butte in einem sehr sanften Strahl in den Eierschaum geben – zunächst tröpfchenweise, wenn eine schöne Bindung entsteht, können Sie mutiger werden. Geht prima zu zweit, denn man braucht eine Hand zum Rühren, eine Hand zum Topf/Wasserbad festhalten und eine zum Butter reintröpfeln. Übrigens: den Schneebesen lassen Sie am besten in Form einer Acht rotieren – so kommt er an alle Stellen des Bodens.
  6. Wenn die ganze Butter reinmontiert ist, so lange weiterschlagen, bis Sie sich denken „Ui, is des schön schaumig“ und mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Sauce Hollandaise auf den fertig gegarten Spargel geben (immer vorgewärmte Teller verwenden, sonst hat´s mit dem schönen Schaum ein jähes Ende!) und mit was Sie wollen aufessen. Bei uns gibt’s nur Spargel und Hollandaise, maximal a bissl Schnittlauch.

 

 

Noch eine kleine Anmerkung, weil viele Angst vor der Hollandaise haben. Es gibt zwei Gefahren:

a) Sauce gerinnt (bindet nicht). Wenn das passiert, haben Sie entweder die Butter zu schnell reingeschüttet oder ungeklärte Butter verwendet. Zeit lassen, zu zweit arbeiten!

b) Noch schlimmer: Das Ei stockt, weil alles zu heiß geworden ist, Dann haben Sie ein Rührei mit einem halben Pfund Butter. Um das zu vermeiden, wirklich VORSICHTIG mit der Hitzezufuhr sein. Immer wieder das Wasserbad anschauen. Simmern, nicht brodeln! Und der Rettungstipp: Stellen Sie sich ein kleines Schälchen crushed ice (einfach zwei Eiswürfel mit nem Hammer zerdeppern) neben den Herd. In dem Moment, wenn Sie auch nur den leisesten Verdacht haben, dass genau JETZT das Ei stockt, schmeißen Sie mit der Hand ein paar (NICHT VIELE!) Eisstückerl in die Sauce. Das unterbindet sofort das zu schnelle Garen,  und manchmal hat man sogar den Eindruck, dass man damit den Fehler sogar ein bisschen rückgängig machen kann.

Viel Spaß beim Kochen!

 

Tanja Hugger

Antenne Bayern
Bayernreporterin für Niederbayern ( und die Oberpfalz)