Mai-Salat grün-weiß-rot

Vorspeise

Zutaten:

300 g möglichst gleich große, junge Möhren
500 g heller Spargel
300 g grüner Spargel
Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle,
2 Eigelb,
2 Eßl. Sherryessig
1 kleiner Becher süße Sahne (100 g)
1 Msp. Safranfäden
je ½ Teel. Korianderkörner und 
getrocknete grüne Pfefferkörner

Zubereitung:

Möhren und beide Spargelsorten schälen. An den Möhren noch ein wenig Blattansatz stehen lassen. Von dem Spargel die holzigen Stielenden abschneiden. Spargelstangen in die gleiche Länge wie die Möhren schneiden, dabei die Enden abschrägen. Reichlich Salzwaser in zwei Töpfen sprudelnd aufkochen lassen, die Gemüse getrennt voneinander in etwa 15 Min. bißfest kochen. Das Spargelwasser zuvor etwas Zucker, dem Möhrenwasser Pfeffer zufügen. Möhren und Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und zum Abkühlen auf eine dicke Lage Haushaltspapier legen.

Die Eigelb mit Essig schaumig rühren. Die Sahne halbsteif schlagen, dann mit dem Schneebesen unter die Eigelb ziehen, so dass eine glatte, cremige Soße entsteht. Mit Salz abschmecken. Safran mit etwas Wasser auflösen und unterrühren.

Korianderkörner und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.

Grünen Spargel, Möhren und hellen Spargel auf einer ovalen Servierplatte anrichten und mit der Soße überziehen, Koriander und Pfeffer bestreuen. Den Salat als Beilage zu pochiertem Edelfisch, zu Kalbsschnitzeln oder gebratenem Schweinefilet servieren.